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探索品牌发展之路!云南小吃品牌化后也能吃出品质感

2018-04-23 14:56:39来源:

过桥米线、豌豆粉、腾冲饵块、丽江粑粑、汽锅鸡……云南的特色小吃(专题阅读)品种丰富,文化内涵深厚,其制作工艺继承和发扬了极具民族特色的饮食传统,凝聚了云南人的地域文化精华。

人们把餐饮分为两类,一类是主食,一类是小吃。

人们对于小吃的喜爱,在近几年来不断发酵,由街边地摊的数量逐渐增多,到商场、市中心、大学城附近小吃店的迅速林立,小吃这种品类已经发生了翻天覆地的变化,并完全融入到我们的生活当中。

纵观近几年小吃行业的发展,我们可以发现,小吃的品类逐渐地方化。按照优胜劣汰的思路来讲,人们正逐渐需求“地方小吃”。

早在前几年,地方小吃就被品牌化,如沙县小吃、兰州拉面、陕西肉夹馍等,都是以地方小吃为特色的全国连锁店,其规模之大家喻户晓。而近年来,重庆小面、武汉鸭脖、缙云烧饼等地方小吃也同样被品牌化后出现在大众视野之中,成为大众用餐时新的选择。

深挖云南小吃里的文化内涵

小吃作为一个城市历史、文化重要的载体,和这个城市的旅游景点一样,已经引起越来越多外来游客的关注。

在我国各具特色的地方小吃中,云南小吃可谓代表之一。在悠久的历史发展中,云南小吃不仅形成了自己的地域特色和民族特色,还与其它地方饮食文化相融合,不断得到创新和发展。近几年,随着经济的发展,云南小吃在全国各地皆可见,受到不同地区人们的喜爱。

云南的小吃不仅融汇了云南人民的智慧与对生活的风情,也把浓浓的地域饮食特色融入其中。云南小吃,以用料广,品种多、技艺精、造型巧,口味全为其特色。粗略地讲,可以用“四为主,四为辅”加以概括;主料以稻米,杂粮为主,小麦为辅,制作以方便快速、现烹现吃为主,费工费时,筵点为辅,烹制以蒸、煮、烩、煎为主、炸烤为辅。

云南小吃的特点内容非常丰富,尤其体现在过桥米线、烧鸭、汽锅鸡这几种菜式上。云南小吃将饮食文化与生活理念融合在一起,深刻体现了当地人们特有的风情和智慧。其实,美食就在民间每一个小角落,在于我们如何去挖掘它们。

地方小吃店成为餐饮行业最大商机

曾几何时,街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭远近闻名,当你在陌生的地方不知道吃什么时,他们三者必有其一在你附近。

随着餐饮市场洗牌越来越频繁,小吃以其份量小、价格便宜占据着巨大的市场份额,消费者喜欢,但随处可见的小摊位小门面已经难以满足日益升级的消费需求。人们追求更高了,愿意去街边小店买小吃的也少了。令人堪忧的卫生状况淘汰了一批味道上不过关的小店。

什么样的店能被留下来?味道好的传统老店,即便可能其他方面做得不够理想,但消费者为了追求口味对他们的容忍度稍高一些。

可喜的是,大家开始注重做小吃的品牌了。一改往日脏乱差、有品类无品牌的局面,这一现象不禁让我想起了单品的崛起。酸菜鱼火了,烤鱼火了,这些单品火起来之后,越来越多的人想抢占品类,开始挖掘鲜花披萨、黄喉火锅等打单品战略。

为何地方小吃能够拥有如此大的市场,这与地方小吃自身特点和人们的消费理念息息相关。

1. 小吃是一种既可以当正餐,又可以当零食的品类,在茶余饭后都可以享用,并且价格低,不会给人构成压力。

2. 地方小吃刚进入市场时,对于人们而言是一种“新鲜”的存在,能够有效地吸引没有接触过此品类的消费者前去品尝。

3.地方小吃背后隐藏的文化,正是它吸引消费者的不竭动力。在这个信息获取简单直接的时代里,人们会更关注餐饮背后的文化,而地方小吃大多都有着悠久的文化历史,这能使得人们对此产生“品质感”和“认同感”,从而产生消费的欲望。

小吃品牌化后的文化传承

“小吃给我们的远不只是口福之乐,还有文化的熏陶、情感的陶冶,能有此引发许多兴味和情趣。”昆明仟真和餐饮有限公司董事长李琰告诉赢商网。

餐饮人要对每一种餐饮文化尽心去了解和挖掘,去沉淀,去弘扬,去传播。尤其在小吃的品牌塑造过程中,努力去呈现每一个细节。让消费者除了吃一顿美味,在内心世界同样也要有所触动。

“三根葱”是云南知名的小吃品牌,从2008年起,李琰便开始开始梳理了本地小吃的脉络,组建专家团队到各地州全面详实的搜集,那些关于小吃文化旅游资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情一一摸熟摸透,为打造“云南小吃的集大成者”做准备。

之所以称为小吃的集大成者是因为有100个左右的丰富菜品,汇聚了铜锅米线、饺掺面、糖腿乔包、摩登粑粑、玫瑰木瓜米凉虾等包括煮品、烧烤、凉卤、蒸煮、面点、甜品等。

此外,“胡九小吃”同样作为云南本土的小吃品牌,由老板胡九创立于玉溪。

起初,“胡九小吃”仅是8平方米的小吃店,但由于装修时髦、环境舒适,所以吸引了许多食客前来品尝,被众多粉丝评为“最摩登的小吃店”。

经过十余年的积累,已经成为了云南一张知名的小吃名片。主打鳝鱼米线、水果冰稀饭、川香鸡、玫瑰凉糕、木瓜水、酸辣凉面和凉卷粉等正宗云南风味小食。

“三根葱”与“胡九小吃”,不但证明了云南人对延续数千年的地域文化的坚守,更表达了消费者对这些古老食俗的爱。

目前,两大小吃品牌已经在云南开设多家门店,成为了当地人以及旅游人群选择小吃的不二选择,正是基于文化的根源,才能历久弥新,在标准化和品牌化下依然让消费者亲睐。

小吃品牌化后也能吃出品质感

近几年,卤味小吃、煎饼、米线、重庆小面、麻辣烫、馄饨等等的街边小铺,已经慢慢做成连锁化,出现在了云南的购物中心,这样的趋势在验证着餐饮市场对于卫生、品牌树立、用餐环境等因素越来越重视,但也有一些声音认为,虽然人们的用餐环境提升了,可这样的趋势让小吃不再有街边小吃的味道。

大壶春是国企杏花楼集团旗下的餐饮品牌之一,它的升级其实也是杏花楼整个集团年轻化策略的结果之一。包括功德林、沈大成、小绍兴等上海老字号的小吃店都在试图吸引更多年轻人,比如研发咸蛋黄肉松青团、紫薯大福等新产品。

在意识到年轻消费者对餐厅装修和地理位置的要求后,数个品牌也开始一起抱团开进美罗城、万科广场等购物中心。

对于大壶春来说,在一年半的时间里面新开了7家门店和1间中央厨房。比起80多年的时间只有2家小店,可以说是相当激进了。新开门店大多都进入了购物中心。

虽然这能吸引更多的白领人群,但带来的另一个难题是,商场经营时间与原本的人流高峰错开了。在10点开门的购物中心,他们会失去占相当高营业比例的早餐生意,而在商场人流高峰的晚餐时间,愿意把小吃当晚餐的人并不多。

相比之下,定位直接针对白领的桃园眷村姿态要轻盈的多,他们很乐于进入购物中心。创始人程辉认为,选择大型商场可以保证人流量,也能更快速提升品牌影响力。

除此以外,虽然租金成本高,但快餐可以做到比较快的翻台率,而且客单价不高的小吃可能会成为附近白领午饭的长期选择。

小吃品牌化还存在一定阻力,毕竟不是每种小吃都有沙县小吃、兰州拉面这样自发的“品牌魔力”,大部分小吃还需要一定的市场教育成本,否则很难在短时间内打开市场。

小吃品牌化有两个发展方向可供参考:

1、大而全——重体验

店面能做多大,并不取决于你选择的品类,而取决于你给品牌做什么样的定位。豆浆油条这么小的品类,能被桃园眷村搬到高档写字楼里,并且占地面积并不比正餐店小。这样的名字也给它带来了更多发展的空间,以豆浆油条闻名却不仅限于豆浆油条。

养眼舒适的环境设计,不仅是食物的售卖者,更是一个给顾客更强体验的地方。想吃豆浆油条,不用再去街边摊了。

丰富的产品线+优雅的环境,这是小吃的升级,也给品类发展提供了更多的市场机会,从另一个方面给小吃打开了一个缺口。

2、小而精——重口味

轻量化的小吃自带一种随买随吃的属性,也就意味着它可以不占用过多的面积,消费者买了就走,买到就吃,甚至无需给顾客提供座椅。

与传统小吃店不同的是,店面虽小,但是品类更聚焦,装修更精致,环境更干净。体验上更类似于茶饮,因为小,更易标准化复制,且能增加分布密度。

譬如阿甘锅盔,只做锅盔,店面小而精致。这样的店就对口味有了一定要求,虽说做了单品聚焦,但在口味上不仅要保证好吃,还要选择性更多。

这两种模式在小吃未来的升级中,不管是品牌调性还是消费群体,都更适合走商场路线。这样在保证出品品质带来的成本增加的同时,有了商场做背书,就有了更高的溢价空间。

文化大融合促使地方小吃走向世界各地,这对于地方小吃的发展来说,既是机遇也是挑战。机遇是市场更广阔了,地方知名度能更上一台阶;挑战是竞争环境更大了,是否真的会被更多的人接受?这既是对地方小吃未来的考验,也是消费升级下对餐饮市场的考验。只有把握好自身与市场趋势的协调性,才能走得更远。

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