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餐饮进入“微创新”时代 破局之路得从冲破经验的束缚开始

2017-12-25 11:50:26来源:

开启本篇文章前,先来看一个关于创新的小故事。

19世纪中期,美国加利福尼亚州涌来许多淘金者,但金子越来越难淘,当地气候又干燥,水源奇缺,不少人饥渴而死。

这时,17岁的亚摩尔灵机一动,放弃淘金,引来河水,用沙子过滤后将清水挑到山谷,卖开了“大碗茶”,他不去发大财却去赚小钱,引来不少人讪笑,但当许多淘金者空手而归时,亚摩尔已经挣了6000美元,成了富翁。

现在是大众创业、万众创新的时代,餐饮行业动辄就在谈破局,可是到底该怎么破?处在局内的人能实现破局吗?

显然不能,所谓“不识庐山真面目,只缘身在此山中”,要想破局就得先突破条条框框,这个条条框框就是经验,特别是同行的经验。

近日,《经济》杂志社的总策划兼中国创新经营研究院院长谭勇先生在一次会议上,就界限、创新、变革发表了自己的看法。

筷玩思维(ID:kwthink)认为,经验仅适用于一些非核心的环节上,餐企要想破局和创新,形成自己的核心竞争力,势必要冲破经验的层层束缚,才能抵达高峰,领略到无限风光在险峰的意趣。

商业本无界,有句话叫“不务正业,成就伟业”

今天很多人都在讲“跨界”,其实根本没有跨界一说,商业本无界,只是我们人为的去界定它是什么行业,人为的去把它孤立、区隔出来,所以我们常常感慨商业很难做。

有句话叫“不务正业,成就伟业”,到底什么叫正业?什么叫不务正业?这并不好界定,其实不务正业往往就是在做最佳的正业,因为商业都是从外围到内部的,过于追求正业反而是在画地为牢。

我们来看看今天做餐饮最大的是什么公司?做出租最大的是什么公司?做房产最大的是什么公司?做旅游最大的是什么公司?赚钱赚得最快的是什么公司?

回过头来想一想,这些做到最大的公司,它们似乎走得都不是正业,都是不懂行的伪行,但正是因为不懂,它们没有受到经验和行业的限制,因而走出了一条自己的路。

很多人讲商业、讲规则,看看当年的八路军和国民党,国民党一停下来就操练训练,八路军一停下来就帮助老百姓,最后八路军胜了,因为战争是要杀人的,而八路军在帮助人,所谓“得民心者,得天下”说的就是这个道理。

谭勇分享了一个案例,他2016年在一个白酒行业的交流会上,跟行业的人交流,发现凡是会做酒的、专业做酒的差不多都死完了,而那些不会做酒的反而崛起了。

今天,5000亿美元市值的腾讯仍在高速发展,但少有人知道,腾讯当年是一个专业做软件开发的公司,投了一个200万的标,可惜没中,试想一下,如果当年中了标,就没有今天的腾讯了,腾讯可能就是一个专业的开发公司。

再看餐饮,虽然和合谷的创始人赵申当初在吉野家工作了很长的时间,但真正让和合谷崛起的却是他创造的工业化的生产方式,这种思维正是他在北京首钢担任电梯厂厂长期间积累起来的。

串亭烧烤居酒屋的一大光环是其创始人的奔驰高管背景,顾客看得到的特色是它的汽车主题餐厅,看不到的是创始人把汽车的生产流程运用到了餐饮中。

金百万用了不到2年的时间,把外卖的营业额做到了7个亿,我们看到的是它的智能锅、共享厨房,看不到的是其创始人邓超对便利店巨头7-11加盟模式的研究、精准理解与运用。

筷玩思维认为,我们要思考商业的本质到底是什么,很多看起来的不务正业恰恰是在找商业的根和本,所有商业理念的前提是观念认知的问题,如果观念不解决,很多事情都会无功而返,或许,跨界就是破界,破界就是创界。

为什么在餐饮项目上做大做强的反而不是餐饮企业本身?太专业了思维反倒受限

烤鸭第一股全聚德的绝大部分利润是零售的烤鸭撑起来的,便利店餐饮也被认为有望成为最大的餐饮巨头。

为什么在餐饮项目上做大做强的反而不是餐饮企业本身?

这里有一种简单的思维即银行思维,它是一种典型的反向思维,小说里的梁山好汉是劫富济贫,但银行不信这套,它们恰恰是劫贫济富,想办法帮助富人,找穷人拿钱去经营。

银行最早做的一件事是把你闲置的钱拿过来给穷人;接下来,把穷人正在使用的钱从消费终端截留,拿出来给富人;现在,它把你未来的钱拿出来接济富人。

银行为什么要这么做?因为它们知道,最大的市场层面在穷人身上,但最能变现的部分在智慧者身上。

而餐饮在很多时候却反其道而行之,餐饮难以做大做强不是不专业,而是太专业了,把绝大多数的精力花在了诸如打造某个菜系、突破某个技术上,还试图通过这样的尝试去解决餐饮的流量问题,这不现实。

中国的餐饮美味在哪里?不在大厨的手中,而在消费者的心中。

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